SPECIAL COMPTOIR REGIONAL D’ECHALLENS. Que peut-on bien faire dans une «école du sucre» ? C’est ce que nous sommes allés découvrir dans les locaux de Glucose Passion, invité d’honneur du Comptoir d’Echallens, à Essertines-sur-Yverdon. Reportage.

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Denis Villard, fondateur et patron de Glucose Passion à Essertines-sur-Yverdon (VD)

L’ancien local à vélos qui abrite aujourd’hui les locaux de Glucose Passion ne laisse plus rien transparaître de son ancienne vie. Derrière une modeste petite porte en bois se cache l’antre du passionné de sucre, Denis Villard, patron et fondateur de l’entreprise.

Petites et grandes oeuvres
Les murs blancs et les miroirs qui longent les parois agrandissent et éclairent les lieux. C’est donc là que se créent toutes ces petites, et grandes, oeuvres d’art faites de sucre. Mouton, hérisson, cochon, grenouille côtoient poule, hippopotame, vache, pingouins, poissons (et on en passe), sur des étagères. Des animaux tout ronds, tout mignons. «La boule, c’est un peu notre marque de fabrique, explique Denis Villard. Le but c’est qu’en voyant nos créations, les gens reconnaissent d’où elles viennent.»

Toutes ces petites merveilles se mangent-elles vraiment ? «Non, celles-ci sont purement décoratives. Pour les formes à manger, on utilise du vrai sucre, pour le goût».  Parce que les créations du patron et de ses deux employés à plein temps sont en fait le produit d’une autre matière: l’isomalt, un édulcorant au goût moitié moins prononcé que le sucre. Si Denis Villard est passé du sucre à l’isomalt, c’est que ce dernier proposait de nombreux avantages : sensibilité moindre à l’humidité permettant une meilleure conservation, transparent une fois fondu, et surtout prêt à l’emploi. «Avec le sucre, nous devons ajouter de l’eau et du glucose pour obtenir le mélange».

L’art de manier le sucre
Dans de grandes boîtes en plastiques, des centaines de petits morceaux d’isomalt attendent d’être assouplis avant de prendre vie sous la forme d’une girafe ou d’un Père Noël. Le passionné de sucre en prend donc quelques morceaux transparents et rouges (la couleur est créée avec du colorant alimentaire). Sous une lampe chauffante, la matière se détend jusqu’à donner un composé totalement maniable. Bien malaxé puis «satiné», il prend alors une couleur rosée et une texture brillante.

Sur le plan de travail, un brûleur, un sèche-cheveux, deux petits tubes de taille différentes et un souffleur sont les ustensiles nécessaires. Et on commence: des yeux, un nez, une bouche, des oreilles, des sourcils… On place régulièrement la matière sous la lampe chauffante pour la remanier plus facilement, on tire, on étire, on enroule, on coupe, on refroidit, on pose…

Puis… le soufflage
Nous voici face à tous les éléments, qui, une fois assemblés, donneront forme à un adorable petit cochon rose. Dernière étape avant l’assemblage: le soufflage. On forme alors l’ultime boule qui servira de corps à notre animal, puis, grâce au souffleur, on y injecte de l’air. Et la sphère sucrée se met à enfler. Une fois parvenue à la taille voulue, et posée sur son socle vert, il ne reste plus qu’à disposer tous les éléments, en les passant brièvement sur le brûleur pour qu’ils collent. Et voilà! en deux petites heures seulement, de la banale poudre d’isomalt s’est transformée en un petit animal de ferme décoratif.

cochon en sucre

La curiosité et la passion
A l’Ecole du sucre, certains viennent par curiosité ou passion, d’autres pour des mariages ou des enterrements de vie de jeune fille. Les cours les plus fréquents sont organisés pour des sorties d’entreprises ou des anniversaires. Face à la hausse des demandes, Glucose Passion s’agrandit, à côté du local actuel. Ses activités intégreront également la pâtisserie pour une offre encore plus unique.
 

Joëlle Misson

Paru dans le Lausanne Cités du 29-30 octobre 2014

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