SPECIAL COMPTOIR REGIONAL D’ECHALLENS Philippe Guignard reprend cette année la place de Jacky Baudat en tant que chef restaurateur du Comptoir d’Echallens.  
Un nouveau challenge pour ce passionné que la maladie a forcé à se reconsidérer.

Les soucis de santé de Philippe Guignard l'ont forcé à se reconsidérer et à revenir aux "sources" de sa passion pour la cuisine.
Les soucis de santé de Philippe Guignard l’ont forcé à se reconsidérer et à revenir aux « sources » de sa passion pour la cuisine.

Le déclic s’est produit il y a presque quarante ans. Philippe Guignard, alors âgé de 12 ans, commence à travailler dans une pâtisserie, à la vaisselle. Conquis, il se lance dans un apprentissage de boulanger-pâtissier à seulement 14 ans. «Je n’ai plus jamais quitté le métier», affirme ce passionné, avec la voix de celui qui ne regrette rien.

La maladie
Aujourd’hui âgé de 51 ans, Philippe Guignard n’a rien perdu de cette passion. Même si les épreuves l’ont amené à reconsidérer certaines choses. «La maladie m’a forcé à revenir aux sources», déclare l’homme qui a récemment confié la direction administrative de Guignard Desserts à une nouvelle société, le Groupe Philippe Guignard SA. Au sein de celle-ci, il continue néanmoins d’assurer la direction technique des sites d’Orbe, de Lausanne et du service traiteur. Ce qui lui permet de se consacrer entièrement à ce qu’il aime vraiment : faire à manger. «Quand on dirige une grande entreprise, on s’éloigne de son métier. Cela me manque, j’ai envie de retrouver le contact avec les clients, de faire plaisir aux gens et de pratiquer passionnément mon métier. Je ne suis pas un business-man, mais un artisan.»

Derrière cette simplicité d’esprit, on découvre un cheminement réalisé au travers d’une «maladie tenace». «J’ai dû faire un travail personnel: il faut garder confiance en ses qualités, ce qui n’est pas toujours simple sans toutes ses facultés. Je garde aussi à l’esprit que si j’ai effectué un très beau parcours, il faut continuer à persévérer, il y a toujours une solution aux difficultés.»

Les difficultés, il les qualifie de normales dans la vie d’un entrepreneur. «Mais lorsqu’on est frappé dans sa santé, c’est la pire des choses. On se rend compte que tout peut s’arrêter du jour au lendemain, que rien n’est jamais acquis.» Tout cela a amené le restaurateur à se remettre en question et replacer ses priorités: «Je me suis recentré sur mes objectifs et mes valeurs qui sont, en premier, de faire plaisir. Aujourd’hui, je me re-construis en étant fidèle à moi-même.»

La cuisine
«Grâce à mon métier, on peut émerveiller les gens, transmettre du bonheur, un petit rayon de soleil dans une journée.» Au travers du restaurateur, on découvre une facette insoupçonnée de la cuisine. «L’émotion est très importante: j’essaie de la canaliser pour faire quelque chose qui plaise au public». Travailler les produits, créer des mets d’exception avec des choses simples, être en communion avec ses clients sont autant d’éléments qui sont à l’origine de l’amour de Philippe Guignard pour la cuisine.

Le Comptoir
Après une période difficile, prendre la tête du restaurant du Comptoir est un nouveau challenge dont il se réjouit beaucoup. «Je suis un homme de défi, je n’ai pas peur d’affronter les difficultés ni de connaître l’échec.» Philippe Guignard envisage l’avenir avec sérénité, tout en sachant qu’il sera «jalonné de nouvelles difficultés, mais aussi de jolis succès».

 

Joëlle Misson

Paru dans le Lausanne Cités du 29-30 octobre

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